Lato w pełni, a to oznacza sezon na grillowanie.
Wiele mówi się o tym, że jest to niezdrowa technika obróbki termicznej, ale nie każdy rozumie dlaczego. Za grillowaniem stoi szereg przemian biochemicznych, którym warto przyjrzeć się z bliska i zrozumieć ich działanie.

Na początku warto poznać związki o nazwie melanoidy, gdyż to związki o tej nazwie nadają zapach, smak oraz kolor grillowanej żywności. Melanoidy są końcowym produktem przemian w czasie grillowania. Jest to reakcja ciemnienia enzymatycznego, dzięki której grillowana żywność uzyskuje swoją barwę. W czasie tego biochemicznego procesu wytwarza się również szereg innych związków zapachowych i smakowych, które w połączeniu z melanoidami w konsekwencji nadają intensywny, aromatyczny zapach i smak. Warto podkreślić, że melanoidy odpowiedzialne są nie tylko za brązowienie smażonego mięsa, ale także za inne produkty, na przykład chleb, kawę, czy słód jęczmienny.

Największą wadą grillowania jest powstawanie związków mutagennych, czyli niekorzystnych dla naszego zdrowia. W efekcie powstawania tych związków dochodzi do rozkładu aminokwasów w naszym organizmie, co niesie za sobą poważne konsekwencje zdrowotne.
Przyczyną powstawania tych „złych” związków jest działanie wysokiej temperatury – ponad 120°C na tłuszcz, cukry oraz białka. Dodatkowo groźny jest także dym, który powstaje w tym czasie, ponieważ on także zawiera wymienione związki mutagenne i w momencie bezpośredniego kontaktu jest wchłaniany do żywności i dostarczany do organizmu.

Inne, mniej szkodliwe, ale także nie sprzyjające naszemu zdrowiu wady grillowania to ciężkostrawność grillowanych potraw, zwłaszcza tych mocno przypieczonych. Jedząc tego typu dania obciążamy swój układ pokarmowy. Ponadto grillowane potrawy charakteryzują się niską zawartością składników odżywczych.

Pierwszą zasadą zdrowego grillowania powinien być umiar, ponieważ nawet jeśli będziemy robić to w sposób rozsądny, to spożywanie takich samych dań w nadmiarze nigdy nie będzie odpowiednio zdrowe i pełnowartościowe.

Grillując należy pamiętać o paru wskazówkach :

• Ruszt powinien zostać umieszczony stosunkowo wysoko – nie bezpośrednio nad węglem.
• Stosuj specjalne tacki, folie itp. przeznaczone do grillowania, które będą ograniczać kontakt produktu z dymem.
• Rozpocznij grillowanie w odpowiednim momencie – poczekaj aż płomień zacznie gasnąć i stworzy się delikatny żar. Dzięki temu ograniczysz proces tworzenia się toksycznych związków.
• Jeżeli stosujesz marynaty wybieraj takie, które zawierają minimalną ilość tłuszczu bądź najlepiej nie zawierają go wcale. Najlepszą marynatą są zioła: czosnek, rozmaryn, tymianek itp. – bardzo dobre źródło antyoksydantów.
• Ogranicz używanie soli oraz pij dużo wody.
• Nie zapominaj o warzywach! Jest to najlepsze źródło witamin i przeciwutleniaczy, które pomogą organizmowi zwalczyć spożyte z grillowanymi produktami wolne rodniki.
• Można spróbować grillować również na samym drewnie, tak by nie używać węgla.

Warto pamiętać o tych zasadach jeśli nie chce się zbytnio grzeszyć w okresie trzymania diety. Warto po prostu zachować zdrowy rozsądek i cieszyć się małymi przyjemnościami oraz wybrać lepszej jakości produkty, które dopełnią nam posiłek.